我邦茶叶坐褥,以绿茶为最早。自唐代我邦便采用蒸汽杀青的技巧缔制团茶,到了宋代又进而改为蒸青散茶。到了明代,我邦又发知道炒青制法,今后便渐渐落选了蒸青。我邦目前所采用的绿茶加工历程是:鲜叶①杀青②揉捻③干燥
杀青是造成绿茶品德的症结性工夫手段。其要紧主意:一是彻底捣乱鲜叶中酶的活性,压制众酚类化合物的酶促氧化,以获取绿茶应有的色、香、味;二是分散青草气,成长茶香;三是蒸发一局部水分,使之变为优柔,巩固韧性,便于揉捻成形。鲜叶采来后,要放正在地上摊凉2—3小时,然后实行杀青。杀青的规则一是“高温杀青,先高后低”,使杀青锅或滚筒的温度抵达180℃足下或者更高,以速捷捣乱酶的活性,然后适宜低落温度,使芽尖和叶缘不至被炒焦,影响绿茶品德,抵达杀匀杀透,老而不焦,嫩而不生的主意。杀青的其二规则是要职掌“老叶轻杀,嫩叶老杀”。所谓老杀,即是失水适宜众些;所谓嫩杀,即是失水适宜少些。由于嫩叶中酶的催化感化较强,含水量较高,以是要老杀,要是嫩杀,则酶的活化未被彻底捣乱,以发作红梗红叶;杀青叶含水量过高,正在揉捻时液汁易流失,加压时易成糊状,芽叶易断碎。初级粗老叶则相反,应杀得嫩,粗老叶含水量少,纤维素含量较高,叶质粗硬,制茶工艺有哪些如杀青叶含水量少,揉捻时难以成形,加压时也易断碎。杀青叶适度的标记是:叶色由鲜绿转为暗绿,无红梗红叶,手捏叶软,略微粘手,嫩茎梗折不停,紧捏叶子成团,稍有弹性,青草气磨灭,茶香流露。
揉捻的主意是为了缩小体积,为炒干成形打好根底,同时适宜捣乱叶机合,既要茶汁容易泡出,又要耐冲泡。
揉捻寻常分热揉和冷揉,所谓热揉,即是杀青叶不经堆放趁热揉捻;所谓冷揉,即是杀青叶出锅后,源委一段岁月的摊放,使叶温低重到必然水准时揉捻。较老叶纤维素含量高,揉捻时不易成条,易采用热揉;高级嫩叶揉捻容易成条,为仍旧优异的色泽和香气,采用冷揉。
目前除筑制龙井、碧螺春等手工名茶外,绝大局部茶叶都采用揉捻机来实行揉捻。即把杀青好的鲜叶装入揉桶,盖上揉捻机盖,加必然的压力实行揉捻。加压的规则是“轻、重、轻”。即先要轻压,然后慢慢加重,再渐渐减轻,终末部加压再揉5分钟足下。揉捻叶细胞捣乱率寻常为45—55%,茶汁粘附于叶面,手摸有润滑粘手的感受。
干燥的技巧有许众,有的用烘干机或烘笼烘干,有的用锅炒干,有的用滚桶炒干,但不管何种技巧,六大手工制茶流程主意都是:一、叶子正在杀青的根底上一连使内含物爆发变动,抬高内正在品德;二、正在揉捻的根底上清理条索,改良外形;三、排出过众水分,抗御霉变,便于储备。制茶八步骤终末经干燥后的茶叶,都必需抵达平和的保管前提,即含水量哀求正在5—6%,以手揉叶能成碎末。
(1)长炒青特点:条形紧直浑圆,有锋苗、色绿润、香清高、味浓醇,汤色叶底黄绿明亮。炒青比烘青条紧而身骨重,汤味较浓。长炒青精制后称眉茶供出口,分珍眉、秀眉、贡熙等。
(2)圆炒青特点:圆炒青颗粒细圆紧实,色泽绿润,香味醇和。精制后的珠茶颗粒更圆紧平滑似珍珠,乌绿起霜,香味也抬高,叶底有盘花芽叶。
(3)特种炒青特点:按形势可分为扁片形、卷曲形、针形、圆珠形、直条形等。如西湖龙井是特种炒青绿茶,工艺动画制作叶片扁平平滑挺直,以色绿、香郁、味醇、形美四绝著。
其茶品有洞庭碧螺春、南京雨花茶、金奖惠明、高桥银峰、韶山韶峰、安化松针、古丈毛尖、江华毛尖、大庸毛尖、信阳毛尖、桂平西山茶、庐山云雾、午子仙毫等等。