绿茶品种繁众，加工时间不尽相似。但绿茶初制日常都席卷杀青、揉捻、干燥等三个工序。

　　杀青的宗旨：①彻底捣乱鲜叶中酶的活性，抑遏众酚类化合物的酶促氧化，以便获取绿茶绿叶绿汤的品德恳求。②发放青气，发达茶香。③转换茶叶中内含因素，鞭策绿茶品德特色的酿成。④蒸发一个别水分，使叶质变得优柔增进韧性，便于揉捻成条。总之，杀青是为了捣乱鲜叶的构制与组织，转换鲜叶的形质，为绿茶特有的品德奠定优异的本原。

　　杀青的相合时间成分首要有温度、时刻、投叶量以及鲜叶老嫩水准等。杀青的时间要领首要有如下三点

　　所谓高温杀青，便是正在较短时刻内，将叶温上升到80℃，并坚持一段时刻，彻底捣乱鲜叶中酶的活性，同时发放青草气，发达茶香。到杀青后期，可能妥善下降温度，防卫芽尖和叶缘焦黄，并进一步杀透，蒸发水分到妥善的水准。

　　正在高温杀青的要求下，叶子接触锅底的时刻不行太长，不然，高温要求下水蒸汽和青草气不行实时发放，导致叶色变黄，香气低闷，因此必需用扔炒的格式使叶子素发出来的水蒸汽和青草气神速蒸发。但假如炒的时刻过长，就容易使芽叶炒焦、断碎；假如扔得过众，因叶梗的含水量高，升温较慢，不妨会导致杀青不匀，产生红梗红叶外象因此，正在杀青中，应注意采用扔扔闷联结的格式，运用闷炒酿成的高温蒸汽的穿透力，使叶梗内部神速升温，以处置扔炒中各部位升温不划一的冲突。日常般而论，嫩叶杀青宜众扔，老叶则宜众闷；芽叶肥壮，节间较长的鲜叶杀青，宜众扔，打顶叶或大叶种的芽叶则宜众闷。

　　所谓老杀，便是杀青时刻长、水准重、叶子失水较众，所谓嫩杀，便是杀青时刻短、水准轻、叶子失水妥善少些。由于嫩叶中酶活性较强，含水量较高，若嫩杀，则酶活性未被彻底捣乱，易出现红梗红叶，同时，杀青叶含水量过高，正在揉捻时茶汁易流失，加压时易成糊状，芽叶易断碎，制茶工具因此嫩叶宜老杀。粗老鲜叶则相反，由于粗老叶含水量少纤维素含量较高，叶质粗硬，若杀青时失水过众，揉捻时难以成条，加压易成片状。因此宜嫩杀。

　　目前绿茶杀青功课，除少数的名优绿茶尚保存手工杀青外，大无数已采用呆板杀青。目前绿茶杀青形式首要有炒青、蒸青、微波、热风等，以以炒青形式最为常用。炒青首要有陆续式滚筒、间歇式滚筒、锅式杀青等几种，个中以陆续式滚筒最为常用。遐迩年来，蒸汽、热风、微波等杀青格式也普通使用于绿茶杀青。

　　杀青叶的优异与否，是确定绿茶品德的首要合头。杀青适度的首要记号是：叶色暗绿，折梗持续，青气消散，清香走漏，紧捏叶子成团，松手可自愿弹开，含水量凡是正在58％～62％。

　　正在绿茶加工中，除少数特种名优绿茶不必要揉捻外。日常都是加工中不成短少的工序。

　　揉捻的宗旨是为了卷紧茶条、缩小体积、为炒青绿茶外形的酿成打好本原；并妥善捣乱叶构制，使细胞妥善分裂，挤出茶汁附着于叶皮相，便于冲泡熔化正在茶汤中，增进茶汤浓度。

　　绿茶加工中揉捻功课，有手工揉捻和呆板揉捻两种目前除极少名优绿茶尚少量保存手工揉捻外，大个别均采用呆板揉捻。

　　手工揉捻手工揉捻适合少量绿茶和个别名优绿茶的揉捻功课。手工揉捻正在揉捻台长进行，揉捻台上置有揉捻傍友。揉捻时，用单手或双手将茶叶握正在手心，正在揉捻傍友上向火线推揉，使茶团正在手心翻转，中心解块几次，使加加工叶不结块，成形平均。呆板揉捻

　　呆板揉捻操纵茶叶揉捻机举办。呆板揉捻时，揉捻筒装叶量要妥善，“嫩叶妥善众投、老叶妥善少投”，揉捻中加压要听命“轻一重一轻”的准绳，而且“嫩叶宜冷揉轻揉、老叶可热揉重揉”，特别是极少名优绿茶，必定要要“轻压短揉”。

　　干燥的宗旨有三：第一是进一步蒸发水分，使茶叶充斥干燥，便于储备。第二是鞭策茶叶内物质进一步转化发达茶香，增长味道。第三是正在揉捻成条的本原上，茶叶加工工艺进取紧结条索。

　　绿茶干燥形式较众，同时利用的炒干呆板和烘干呆板的类型也较众。最常用的有炒干、烘干及烘炒联结等形式。目前，除少个别名优绿茶尚保存手工炒干或用烘笼举办干燥外，大个别绿茶的干燥功课，已利用呆板操作举办。